​星巴克致癌事件，真的那么可怕吗？我们还能喝咖啡吗？

星巴克致癌事件，真的那么可怕吗？我们还能喝咖啡吗？

文章的分析很长，核心观点两个：1、丙烯酰胺在很多食物中都存在；2、避开剂量谈毒性都是耍流氓。

最近一则新闻把星巴克等企业推上风口浪尖。加州法庭于3月28日宣布，星巴克、绿山咖啡等90家咖啡企业，在加州售卖的咖啡产品，必须贴上致癌警告标签。理由是：市面上出售的烘焙咖啡中，被发现含有高浓度丙烯酰胺——一种有毒的致癌化学物质。

WHAT???

对于这个结果，“咖啡党”纷纷站出来表示：“这个锅我们不背。”

目前，全美咖啡行业协会已就该裁决发布公告，坚称咖啡是安全饮品，法院裁决误导公众。

那么，真相到底如何？站法院还是站咖啡呢？

先来认识一下此次被洛杉矶法院裁决的致癌“罪魁祸首”丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一种有机化合物，别名AM；纯品为白色结晶固体。

丙烯酰胺主要在淀粉、脂肪、蛋白质等食材的加温处理中（尤其是100°以上的高温）产生，是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物。

油炸、炒制和焙烤食物都是丙烯酰胺的主要来源，诸如薯片、油条、麻花、早餐麦片、饼干、披萨等食物中都存在。

只要一个食物里含有淀粉和氨基酸，无论油炸还是非油炸，只要达到120度高温加热，都会产生微量丙烯酰胺，而且温度越高、加热时间越长，形成的丙烯酰胺越多。

也就是说，不管你早餐喝的咖啡还是吃的油条或者煎饼果子，甚至中午点个外卖，炒个圆白菜，来个干煸豆角都不可避免摄入丙烯酰胺。

想象一下，要是包装上还全是致癌物质警告，怕是要辜负美食了，大概可以瘦了。

动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，如乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体肿瘤等。

每天如此轻易就招惹上致癌物岂不是太可怕了？

别激动，当前的研究只停留在动物实验阶段，还没有充足的人群流行病学证据表明，食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。

国际癌症研究机构（IARC）对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A），即人类可能致癌物。

因此，除了某些特殊职业人群可能因为大剂量的接触和摄入会造成神经损伤。

正常人，还不需要太过担心。

那丙烯酰胺是致癌物，星巴克咖啡里有丙烯酰胺，怎么就推不出星巴克咖啡致癌了呢，没毛病呀。

又要搬出那句老话“避开剂量谈毒性都是耍流氓！”

首先要明确一个概念，食品中含有致癌物不等于这类食品就是“致癌食品”。

因为这与这类食品的食用量有关。

用数据说话，根据2010年发表在《食品与化学毒物学期刊》( Food and Chemical Toxicology ）上的一项研究提供的数据，丙烯酰胺的每日耐受摄入量为每公斤体重2.6μg-16μg每天。

姑且用最保守的数字来估算一下。

一个50公斤体重的成年人，每天摄入2.6μg*50=130μg，也就是10kg咖啡，才会达到耐受摄入量(煮咖啡丙烯酰胺平均剂量 13μg/kg，数据来源：中国国家食品安全风险评估中心)。

可以理解为：每天喝10kg咖啡，差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量也不会有事。

即使超过每日耐受摄入量也只是有一定风险，并不等于真会生病。

很多人一天连8杯水都不能保证，28杯星巴克，当饭吃么？

那可真贵。

既然丙烯酰胺具有致癌性，那么为什么在我国的食品安全国家标准里没有设立丙烯酰胺限量值标准呢？

2005 年 2 月，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。

2012年，我国的国家食品安全风险评估中心也开展了食品中丙烯酰胺的危险性评估。

根据评估结果显示，我们国家的丙烯酰胺的摄入量低于JECFA评估的人群，相对风险要低。

总体上，一种普遍被认可的说法是，认为食物中的丙烯酰胺对人体健康的风险很小，因此国际标准、欧美标准和中国标准均没有为它制定限量指标。

所以说，每天适当地来一两杯咖啡是不会有问题的！

与其忍痛与咖啡道别，不如避开薯片油条之类的油炸食品呢。

2005年，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA），从24个国家获得了6752个检测数据。

比较一下不同食物中丙烯酰胺的含量：

不难看出，含量最高的前三甲食品为（中国情况差不多）：

1、咖啡及其类似制品，如速溶咖啡（煮好的咖啡并不在其列）；

2、高温加工的土豆制品；

3、早餐谷物类食品。

按照国人的饮食习惯来看，想要完全避开丙烯酰胺是不可能的。

但是日常生活中适当改变下饮食习惯，还是可以减少丙烯酰胺的日常摄入量：

1、多蒸煮炖、少煎炸烤。

相比起炝炒、爆炒、煎炸、焙烤，煮的食物丙烯酰胺含量相对较低。

蔬菜在炒之前先简单焯水，也能够减少丙烯酰胺生成。

2、少喝速溶咖啡。

速溶咖啡中的丙烯酰胺含量远远高于煮的、深度烘焙的咖啡。

3、多吃新鲜果蔬，少吃油炸高脂。

最好少吃油条、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子、裹面糊的炸鱼炸虾也要少吃。

4、避免过度烹饪食品。

在保证做熟、杀灭微生物的前提下，尽量避免过度烹饪食品，比如温度过高、加热时间太长。

5、选择相对健康的食品加工方法。

选择尽量温和的烹调方式，如果要煎、炸、烤，尽量切大块，把片切厚。馒头片、面包片不要烤得太黄。

6、少儿不宜！孕妇不宜！乳母不宜！

前面说过的前三甲食物，这三类人群都应该尽量避免，尤其是宝宝们（体格小、代谢难）。

WHO推荐孕妇每日咖啡因摄入不超过200mg，大约是咖啡店一中杯美式咖啡的咖啡因含量

相比于焦虑“咖啡致癌”，担心从食物中摄取过多的丙烯酰胺，消费者应保持良好的饮食习惯，均衡饮食，食物多样，多吃蔬果，少吃煎炸、烧烤食物以降低丙烯酰胺的日常摄入量。

湖南医聊特约作者：湖南省疾病预防控制中心 食安科 王春娥