​正宗阿大葱油饼教程（是匠人还是网红）

正宗阿大葱油饼教程（是匠人还是网红）

在上海黄浦区的永嘉路，每天都上演着一个奇特的景观。一间小小的店铺，从清晨到傍晚都排着长长的队伍。

“阿大葱油饼” 是很多久居上海的人们口中的网红店，但还有很多刚到上海的人，并不了解这家神秘的小店。

在亲身来到这家店铺之前，我听说了很多关于阿大的“传说”。

在新媒体的传播语境中，阿大被刻画成了这样一个人：做了30多年葱油饼，有着匠人一般的精神。他的摊子前永远排着长队，被誉为“葱油饼之神”，连BBC都争相报道。

甚至有人说，他靠卖葱油饼在上海买了3套老洋房。还有人和我说，阿大肯定不会允许你拍的，听说他脾气很不好。

似乎每个人都按照自己的方式去解读他，这些脸谱化、碎片化的标题包装，更促使我，想要在那些模糊的标签中，去探寻那个真实的“阿大”。

“阿大”本名叫吴根存。

1982年，阿大工作的工厂倒闭了。下岗的阿大，辗转了很多份工作。

一次偶然的机会，他学起了做葱油饼的手艺。因为在家排行老大，就起了“阿大葱油饼”这个名字。

早年间他和妻子就离了婚，依靠着葱油饼生意，阿大独自抚养着自己的儿子。

很多人以为阿大的背，是因为长期做葱油饼，弯着腰才驼的。

其实不然，阿大在读初中的时候学农，一次挑棉花的时候扭伤了腰，被医院判定为脊椎侧弯，随着年龄增长，变得越发严重。

阿大说，因为生活所迫，即便是再辛苦，也要坚持。

葱油饼铺开门，一般是在清晨五六点钟。阿大必须凌晨3点就开始准备，用机器和面、切小葱，生炉子。日复一日。

提面粉，揉面团，将醒好的面，揪成小面团。

用手顺势一按，再重重地甩在桌上，面团变成了薄长条，抓一把油酥抹上面饼，再抓一大把葱花，和些许肉泥。

包裹丰富的长条面饼，重新卷成一个个圆滚滚的葱油面团，整齐排列到烧热的煎锅上。

油火间夹杂着青葱与肉的咸香味，食客们在很远的地方都能闻见。

待两面煎黄，挪开铁板，将煎好的葱油饼整齐地排列到炉子内壁，盖上铁板继续烘烤。

“烘”这道工序是区别于古法葱油饼的关键，也是秘方之一。用明火将饼上的浮油烧掉，这样，葱油饼就不会油腻。

阿大一天就做一袋面粉。卖完为止，一炉10个，20分钟一炉，300个葱油饼，卖到下午六点。

由于需求量大，阿大规定，每人只能买五个，而且只收现金。

为了吃上葱油饼，平日里刁钻的食客也欣然接受了这样任性的规则。

随着时代更迭，“阿大葱油饼”搬了很多次家。

而阿大像是一位在旧社会与新时代之间游走的老人，在现在，还固执而任性地保持着他从前的习惯。

凶傲的外表下，阿大好像有着一颗坚韧的心，抵抗着外界的流言蜚语，只专注于一方炉子内的江湖。

而我在忙碌的“阿大葱油饼”店，其实什么都没有拍到，有的只是一位认真的老人。

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